Olivenöl gilt seit Jahrtausenden als flüssiges Gold. Doch wie entsteht Olivenöl? Anders gefragt: Wie wird Olivenöl hergestellt? Vom Olivenbaum bis zur Flasche durchläuft Olivenöl einen aufwändigen Prozess. In diesem Artikel erklären wir Schritt für Schritt die Olivenöl-Produktion – von der Ernte über das Mahlen und Pressverfahren (Kaltextraktion) bis zur Abfüllung. Dabei zeigen wir auch, was nötig ist, um ein hochwertiges Extra Vergine Olivenöl herzustellen.
Wie wird Olivenöl hergestellt?
Kurz gesagt entsteht Olivenöl durch mechanische Verfahren aus frischen Oliven. Die Oliven werden geerntet, zu einer Paste zermahlen und anschließend behutsam geknetet. Danach gewinnt man das "flüssige Gold" durch kaltgepresste mechanische Pressung bzw. Zentrifugation der Paste. Das gewonnene Öl wird zuletzt gefiltert (optional) und in Flaschen abgefüllt. Jeder dieser Schritte beeinflusst Geschmack und Qualität des Olivenöls.
Schritt 1: Olivenernte – der Anfang der Olivenöl-Produktion
Alles beginnt am Olivenbaum: Die Olivenernte erfolgt traditionell per Hand oder mit mechanischen Rüttelmaschinen. Der Erntezeitpunkt spielt eine große Rolle für Ausbeute und Geschmack. Hochwertiges Olivenöl wird meist aus noch grünen, unreifen Oliven gewonnen, da diese intensivere Aromen ergeben . Sehr reife Oliven liefern zwar mehr Öl (höhere Ausbeute), doch die Qualität des Öls ist dann geringer . Wichtig ist außerdem, die Oliven bei der Ernte nicht zu verletzen und sie zügig zur Ölmühle zu transportieren. In der Ölmühle entfernt man Blätter und Äste und wäscht die Oliven, damit nur saubere Früchte in die Pressung gelangen.
Schritt 2: Mahlen der Oliven – von der Frucht zur Paste
In der Ölmühle werden die Oliven anschließend zu einer Olivenpaste zerquetscht. Früher übernahmen große Mühlsteine aus Granit diese Arbeit; heute verwenden die Müller meist Mahlwerke mit Metallwalzen oder Hammermühlen . Ziel des Mahlens ist es, das Fruchtfleisch aufzubrechen und das Öl freizusetzen. Der richtige Mahlgrad ist hierbei entscheidend: Die Oliven dürfen weder zu grob noch zu fein gemahlen werden. Eine feinere Paste erleichtert die Ölgewinnung, doch zu feines Mahlen kann die Masse erwärmen und unerwünschte Stoffe freisetzen. Wichtig ist daher ein schonender Mahlvorgang ohne Hitzebildung.
Schritt 3: Kneten der Olivenpaste (Malaxation)
Nach dem Mahlen wird die Olivenpaste langsam gerührt bzw. "geknetet" – ein Prozess, den man Malaxation nennt. Dabei verbinden sich winzige Öltröpfchen zu größeren Tropfen, was die spätere Ölausbeute verbessert. Dieser Vorgang dauert in der Regel 20 bis 45 Minuten. Die Temperatur der Paste wird dabei bewusst niedrig gehalten, in der Regel unter 27°C, um wertvolle Aromen und Nährstoffe zu erhalten . Man spricht von Kaltextraktion, wenn der gesamte Pressvorgang bei höchstens 27°C abläuft. Dieses schonende Kneten ohne Hitze sorgt dafür, dass das Olivenöl am Ende besonders fruchtig und nährstoffreich wird.
Schritt 4: Pressung und Kaltextraktion – Gewinnung des Olivenöls
Jetzt wird das Öl aus der Paste herausgeholt. Traditionell verteilte man die Olivenpaste auf Matten und presste sie in hydraulischen Ölpressen zusammen. Moderne Anlagen arbeiten meistens mit Zentrifugen: In einem sogenannten Dekanter wird die geknetete Paste geschleudert, wodurch sich Öl, Wasser und Fruchtfeststoffe trennen . Beide Methoden sind mechanische Pressverfahren. Entscheidend ist, dass keine hohen Temperaturen oder Chemikalien zum Einsatz kommen. Was bedeutet "kaltgepresst"? Kaltgepresstes Olivenöl wird bei maximal 27°C gewonnen . Das heißt, der gesamte Prozess vom Mahlen über das Kneten bis zur Pressung findet in kühler Umgebung statt, damit Geschmack und Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Wie funktioniert die erste Pressung? Die erste Pressung meint den allerersten Gewinnungsvorgang der Olivenpaste. Das dabei zuerst ablaufende Öl – früher auch "Jungfernöl" genannt – gilt als besonders hochwertig . Früher wurde nach der ersten Pressung oft der Presskuchen entnommen, mit warmem Wasser versetzt und ein zweites Mal gepresst , um noch Reste Öl zu gewinnen. Diese zweite Pressung lieferte jedoch Öl von geringerer Qualität und wird heute für Speiseolivenöl kaum mehr angewendet.
Hochwertiges natives Olivenöl extra stammt also immer aus der ersten Kaltpressung bzw. Kaltextraktion. Das gewonnene Öl wird anschließend noch vom restlichen Wasser getrennt und häufig filtriert, bevor man es in Flaschen abfüllt.
Wieviele Oliven braucht man für 1 Liter Olivenöl?
Oliven enthalten zwar viel Fett, aber der Ertrag an Olivenöl pro Frucht ist begrenzt. In der Praxis sind ungefähr 5 Kilogramm Oliven nötig, um etwa 1 Liter Olivenöl herzustellen . (Der genaue Wert hängt von Olivensorte, Reifegrad und Anbaubedingungen ab.) Anders ausgedrückt: Die Ausbeute liegt nur bei rund 15–20% des Fruchtgewichts als Öl. Frühe Ernten haben meist eine geringere Ölausbeute, während spät geerntete, reifere Oliven mehr Öl abgeben.
Qualitätsfaktoren: Was macht ein gutes Olivenöl aus?
Mehrere Faktoren entscheiden darüber, wie hochwertig ein Olivenöl wird:
- Zeit von Ernte bis Pressung: Je schneller die Oliven nach der Ernte verarbeitet werden, desto besser. Vergehen nur wenige Stunden, bleiben Aroma und Nährstoffe optimal erhalten. Längere Lagerung der Früchte führt zu Oxidation und höherem Säuregehalt im Öl .
- Reifegrad der Oliven: Wie erwähnt liefern grün geerntete Oliven intensiveren Geschmack, während sehr reife Oliven mehr Ölmenge ergeben, aber oft flacheren Geschmack .
- Press-Temperatur: Eine niedrige Temperatur (unter 27°C, also kaltgepresst) bewirkt ein aromatischeres und gesünderes Öl. Höhere Temperaturen würden zwar etwas mehr Öl aus der Paste holen, aber gleichzeitig wertvolle Inhaltsstoffe zerstören.
- Sauberkeit & Lagerung: Nur gesunde, unverletzte Oliven ergeben ein gutes Öl. Die Ölmühle muss sauber arbeiten – Blätter und Erde werden entfernt, und das Öl wird licht- und luftgeschützt gelagert. Auch eine optionale Filterung kann die Haltbarkeit erhöhen.
"Natives Olivenöl extra" (Extra Vergine) erfüllt alle diese Kriterien. Es darf höchstens 0,8% freie Fettsäuren enthalten und muss sensorisch einwandfrei sein . Diese höchste Güteklasse wird allein durch mechanische Verfahren und sorgfältigste Verarbeitung erreicht.
Olivenöl-Produktion weltweit: Spanien als führendes Land
Olivenöl wird hauptsächlich im Mittelmeerraum produziert. Allen voran steht Spanien als größter Produzent: Je nach Jahr stammen rund 40–50% der weltweiten Olivenölproduktion aus Spanien . Weitere bedeutende Hersteller sind Italien, Griechenland, Türkei und Tunesien. Spanien bewirtschaftet riesige Olivenhaine und hat moderne Anbaumethoden, was die gleichbleibend hohe Produktion erklärt. Italien und Griechenland produzieren zwar weniger Menge, haben aber ebenfalls lange Traditionen und hervorragende Öle. Insgesamt werden weltweit pro Jahr mehrere Millionen Tonnen Olivenöl erzeugt.
Fazit: Vom Baum ins Glas – Qualität, die man schmeckt
Die Frage "Wie wird Olivenöl hergestellt?" lässt sich nun klar beantworten: Nur mit viel Sorgfalt in jedem Schritt entsteht ein erstklassiges Olivenöl. Von der richtigen Ernte über schonende Pressung (kaltgepresst) bis zur schnellen Abfüllung kommt es auf handwerkliches Können an. Gönnen Sie sich den Genuss eines hochwertigen Extra Vergine Olivenöls und schmecken Sie den Unterschied – Ihr Gaumen wird es Ihnen danken!
